近日，“烤鸭第一股”全聚德公布2017年业绩快报，总营业收入18.56亿，同比下降0.51%，归属于上市公司股东的净利润为1.42亿，同比下降2.16%。反射到资本市场上，比起2017年下半年股价最高点(11月9日报收21.06元)，全聚德之后一路狂跌。截至2月7日，全聚德报收15.42元，市值47.57亿，3个月冷却17亿，而全聚德2008-2016年的总净利润才11亿元，相等于冷却了上市8年的净利润还多6亿。

自2012年以来，业绩徘徊不前或许沦为全聚德的常态。作为154年历史的老字号，全聚德一度受到互联网新的经济的冲击，店内业务试水一年多后歇业，快餐品牌并购也以告终收场。在商务部确认的1100多家“中华老字号”中，不少面对业务转型的困境，去年6月上市的广州酒家，股价自11月起一路走低；以西安饭庄为代表的西安饮食，业绩也不尽龙凤。

老字号餐饮的转型之路荆棘丛生。老字号五年原地踏步全聚德创立于1864年，至今横跨了154个年头，代表产品是全聚德烤鸭、集“全鸭席”和400多道菜品于一体的全聚德菜系，周恩来总理曾经制订“全鸭席”攀上国宴舞台，是外地游客来京完全必吃的北京小吃。根据2017年半年报，截至2017年6月30日，全聚德已开业门店有114家，其中国内109家(直营38家)，覆盖全国21个省级地区。然而，盛名之下的业绩不尽龙凤。

全聚德2007年在深交所上市，业绩从2012年起陷于“原地踏步”的循环。从拆分利润表中看，2012年-2016年全聚德的营业收入分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿，自2013年以来分别同比上升率为-2.16%、-2.94%、0.38%、-0.32%；2012年-2016年的净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿，自2013年以来的同比上升率为-26.51%、13.11%、3.62%、4.89%。

融合2017年业绩快报看，2017年的营业收入和净利润甚至没2012年低，完全停滞不前。线下餐饮企业依赖门店赚，讲究人流量低的地带选址，而低人流地带又有低租金，被迫企业提升刷台率，但除去平时不稳定的外地游客，这也不能覆盖面积附近几公里的人群。从开店速度看，全聚德2017年上半年新的进直营店2家，加盟店1家；2016年新的进直营店5家，加盟店3家，但这击退比没法店内平台带给的极大流量冲击。2012年以来，吃饱了么在无数店内平台中脱颖而出，2016年12月也宣告日订单斩900万单。

2013年末，美团店内重新加入激战，2017年3月日订单多达1000万单。《2017中国店内发展研究报告》表明，2017年中国在线店内市场规模预计超过2046亿元，同比快速增长23%；在线订餐用户规模约3亿人，同比快速增长18%。店内平台加深了商家与消费者的距离，超越了门店的快速增长瓶颈。

这对老字号商家来说，是机会堪称挑战。试水店内平台告终情绪之下全聚德也冲破了转型之路。2016年4月，全聚德投资1500万占到股55%，与重庆狂草科技有限公司、北京那只约客信息科技研究中心(受限合伙)联合出资成立“鸭哥科技”公司，负责管理全聚德的互联网化运营。

全聚德店内、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公号、百度店内上线。公开发表资料表明，狂草科技是一家重庆的互联网餐饮公司，“加班费狗”品牌取得多轮融资，全聚德与之交流一年才以定下来。然而，“传统+互联网”的结合物——鸭哥科技，意味着一年后就暂停营业了。

全聚德2016年年报表明，鸭哥科技2016年亏损1344万；2017年半年报表明，鸭哥科技当期净亏损243万，营业收入36万，同时透露鉴于一年多运营没能超过经营预期，鸭哥科技已歇业。亏损1600万后，项目早夭。AI财经社在美团店内上找到，全聚德的菜品价格偏高。

整只烤鸭250元左右，半只130元左右，其他普通单个菜品40-60元左右。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，全聚德不合适做到店内，店内主要给派驻人口和年轻人，但全聚德烤鸭多为宴客或游客堂食，二者空集较较少，而且老字号的受众年龄偏高，也不是店内的主流群体。从外部环境看，2016-2017年店内平台格局已以定，美团店内与吃饱了么两分天下，全聚德自辟平台只不过以卵击石。2017年半年报中，全聚德也透漏今后不会与第三方平台密切合作。

但全聚德仍不死心，2017年3月又筹划着并购“汤城小厨”，这是一家主打粤菜的休闲娱乐餐饮品牌，美团表明的单品菜价30元左右，这对以烤鸭为主打产品的全聚德，在价格、菜品、消费人群上都有互补作用。2017年8月29日，全聚德宣告中止并购，称之为由于交易的复杂性以及前进的不确定性，无法如期已完成交易。

老字号亲吻互联网有多难亲吻互联网某种程度反映在店内O2O上，如何针对用户痛点推陈出新，或许是老字号企业带入互联网的思维方式。北京大董烤鸭店的人均消费价在400元以上，定位高端，与普通消费者或许更加无以带入。在店内平台兴起时，大董烤鸭发售了烤鸭汉堡，1只烤鸭作出6个烤鸭汉堡，有原味、面酱、蛋黄酱、辣酱、蒜香等口味，一个汉堡22元，再加饮料、薯条配上的套餐也在30-40元左右，一时间疯狂京城，沦为“互联网+中式快餐”的代表，同时也不影响原品牌的高端定位。大众烤鸭品牌金百万和全聚德步子相近，曾自建店内平台告终。

但他们脑子灵活性，找到店内与堂食的高峰重合，店内订单激增奇特并无法带给多大效益。如何既解决问题用户睡觉无以问题，又能拓宽餐厅盈利天花板呢？金百万研发“U味儿”App，用户通过App或店内平台出售定成品，并赠送智能锅，然后将所有材料和酱料推倒入智能锅，3分钟就能作好一顿热气腾腾的烤鸭。

2017年11月，北京商报报导，全聚德和平门店与华滨国际大酒店的富临阁餐厅达成协议了“单品输入”合作，全聚德为餐厅获取烤鸭的食材、设备、人员、仓储等服务，从6月稻9月底，富临阁早已售出1000只全聚德烤鸭，既调整了餐厅以粤菜居多的菜品结构，也为全聚德拓展了新的销售途径。从国家统计局的数据看，2017年我国餐饮收益3.9万亿，差不多相等于2017年一个四川省建构的GDP，商务部确认的1100多家“中华老字号”们，无论在饮食文化承传还是实际业绩上都贡献极大。

除了应付新技术、新的经济带给的环境变化，老字号们也面对新的入局者的挑战。比起显互联网餐饮品牌，老字号在口碑、工艺上文化底蕴很深，如何顺着市场推陈出新，或许是老字号轻焕生机的密码。

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